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Prevenzione e benessere in tempo di peste: cura della persona e dietetica... 379

equilibrio e di ragionevolezza, preservandolo dagli eccessi . Lenta-
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mente maturerà un modo diverso di pensare al cibo in termini gastro-
nomici senza le preoccupazioni e le rigidità di carattere medico, e in
contesti ormai liberi dai principi umorali .
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Il principio generale cui si attiene Ingrassia è che siano preferibili i
cibi secchi e freddi in quanto più digeribili di quelli ricchi di umidità,
più soggetti a putrefazione, «la quale corrompendosi, ben dice Galeno
che si converte in veleno». In molti casi però era possibile correggere
tali proprietà (complessione) con una cucina calibrata, miscelando sa-
pientemente gli ingredienti e procedendo con una cottura appropriata.
Un alimento di per sé cattivo, se mescolato con un altro può infatti
modificare le sue caratteristiche, divenendo persino utile e terapeu-
tico. Così cereali, legumi e ortaggi, che sono freddi e secchi, necessi-
tano di cottura per conseguire il giusto grado di calore e umidità; la
carne, la cui natura è umida e grassa, può essere temperata mediante
la cottura ad arrosto. La zucca, ad esempio, che di per sé è «di cattivo
nudrimento cholerico et atto ad infiammarsi», se cotta con qualcosa di
acre o in brodo grasso di carne diventa cibo «soave et lodabile». O an-
cora la mostarda con la carne di porco, le cipolle col pesce, la peperata
con la selvaggina. Emulsioni di «cose acetose» e aspre, come succo di
arance, limoni e aceto con l’aggiunta di spezie aromatiche (pepe, can-
nella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e zafferano) in piccole
dosi potevano essere poste sulle preparazioni, specialmente in in-
verno, correggendo i cibi. Via libera perciò alle salse a base di aceto o
comunque di sapore acre come la salsa imperiale , l’ossizaccara (com-
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posizione di zucchero e aceto, generalmente usata per l’agrodolce), la
salsa verde cruda e cotta secondo le preferenze.
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Un certo interesse Ingrassia rivolge al bere: «prima si mangi qualche
cosa, poi si beva, et non si incomincia, come fanno alcuni dal bere» .
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L’acqua, che oggi rappresenta la bevanda principale, non era molto
raccomandata in quanto era prelevata principalmente nei pozzi e si

67 Che nel secondo Cinquecento si sia aperta una fase nuova nel rapporto tra cibo e
medicina è esemplificato dai consigli culinari di Gerolamo Cardano (1560) o di Alessan-
dro Petronio (1581): cfr. K. Albala, Eating Right in the Renaissance cit., pp. 261-263.
68 Ken Albala pone questo passaggio in Francia a metà del XVII secolo sino poi nel
Settecento all’abbandono completo di ogni riferimento alla medicina per soddisfare
esclusivamente le esigenze del gusto (ivi, p. 285). Sulla vasta gamma di ingredienti di-
sponibili in età moderna e le loro caratteristiche, cfr. Id., Food in Early Modern Europe,
Greenwood Press, Westport, 2003.
69 La salsa imperiale si faceva con «malvagia, mostazzolo pesto, cannella pesta e
zucchero e s’adopera con gli arrosti» (V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, libri
VII, Venezia, 1665, II, p. 112).
70 La salsa verde veniva usata per condire carne e pesce lesso, ma anche fritto. Per
le diverse composizioni, cfr. ivi, p. 111.
71 G.F. Ingrassia, Informatione cit., parte III, cap. IV, p. 427 [10].

Mediterranea - ricerche storiche - Anno XIX - Agosto 2022
ISSN 1824-3010 (stampa) ISSN 1828-230X (online)